بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت قابل تورم در آب سرد در حضور اسید های آلی

به طور کلی نشاسته طبیعی در آب سرد نامحلول است و بنابراین قادر به نشان دادن برخی از مهم ترین خواص عملکردی خود از جمله افزایش ویسکوزیته و اتصال با آب در دمای اتاق نمی باشد. این محدودیت ها کاربرد نشاسته های طبیعی را در بسیاری از محصولات کاهش داده است. برای غلبه بر چنین مشکلاتی، دو نوع نشاسته اصلاح شده شامل نشاسته پیش ژلاتینه (pg) و گرانوله قابل تورم در آب سرد (gcws) توسعه یافته اند. از سوی دیگر در بسیاری از غذاها، اسیدهای آلی از جمله استیک و ال- آسکوربیک اسید اضافه شده و یا به طور طبیعی حضور دارند. این اسیدها می توانند اثراتی را بر ساختار مولکولی و بنابراین خواص نشاسته های طبیعی و اصلاح شده داشته باشند. هدف اصلی از این تحقیق، تولید نشاسته های pg و gcws از نشاسته گندم و ذرت و تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آن ها در حضور غلظت های مختلف از ال- آسکوربیک اسید (0، 100، 500 و mg/kg 1000 بر اساس وزن نشاسته) و استیک اسید (0، 500، 1000 و mg/kg 10000 بر اساس وزن نشاسته) بود. نتایج نشان داد که هر دو نوع نشاسته pg و gcws حلالیت، جذب آب و مقاومت به ذوب و انجماد بالاتر و کدورت کمتری را در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. کدورت نشاسته gcws بیشتر از نمونه pg بود. در طول زمان نگهداری در c? 4 کدورت نشاسته pg و gcws افزایش یافت. بررسی ساختار میکروسکوپی نشان داد که گرانول های نشاسته gcws متورم شده و تغییر شکل دادند، در حالی که یکپارچگی گرانول های نشاسته pg به طور کامل از بین رفت. نتایج مربوط به دستگاه rva نشان داد که برخلاف نشاسته های طبیعی، هر دو نوع نشاسته اصلاح شده ویسکوزیته بالایی در آب سرد داشتند. از طرفی ویسکوزیته ذاتی نشاسته های اصلاح شده کمتر از نمونه های طبیعی بود و نشاسته gcws ویسکوزیته ذاتی بیشتری نسبت به نشاسته pg داشت. اضافه کردن اسید حلالیت را افزایش داد، در حالی که جذب آب، ویسکوزیته، قدرت ژل و مقاومت به ذوب و انجماد را کاهش داد. اسید باعث ایجاد شکاف هایی بر سطح گرانول های نشاسته شد. همچنین کدورت نشاسته pg را کاهش و کدورت نشاسته gcws را افزایش داد. با این وجود کدورت هر دو نوع نشاسته طی نگهداری در c? 4 افزایش یافت. به طور کلی، با اصلاح نشاسته جذب آب و خواص خمیری شدن نمونه ها به ترتیب روبرو افزایش یافت: نشاسته gcws ذرت> نشاسته gcws گندم> نشاسته pg گندم> نشاسته pg ذرت. از طرفی افزایش غلظت اسید، اثر اسید را بر نمونه های نشاسته افزایش داد. در یک ph ثابت ال- آسکوربیک اسید اثر بیشتری نسبت به استیک اسید داشت و نشاسته های pg در مقایسه با نشاسته های gcws در مقابل اسید حساس تر بودند.